Ízőrzők-Kustánszeg

Ízőrzők – Szigliget – receptek

Balatoni vegyes halászlé
Hozzávalók: törpeharcsa, keszeg, balin, ezüstkárász, ponty, a halak ikrája, 6 kisebb fej vöröshagyma, só, 2 gerezd fokhagyma, 6 babérlevél, 2 dl olaszrizling, őrölt fűszerpaprika, 2 evőkanál mangalicazsír, 1 paradicsom, 2 teáskanálnyi csípős őrölt paprika.
Először előkészítjük az alap léhez valókat. Két kisebb fej vöröshagymát felvágunk, a bográcsunk (fazekunk) aljába szórjuk. Rárakjuk a megtisztított, besózott törpeharcsa fejét, a balint, a keszeget, a kárászt, és a ponty fejét, amiből előzőleg a méregfogat eltávolítottuk. A halak tetejére újabb 2 fej vágott vöröshagymát teszünk. A fokhagyma gerezdeket megtisztítva hozzáadjuk, és a babérlevelet is rátesszük. Sózzuk, felöntjük vízzel, és 1 dl borral. Feltesszük főni. Közben kevergetni nem szabad, csak mozgatni.
A pontyot lefilézzük, a húsokat 2 milliméterenként beirdaljuk, hogy a vékonyabb szálkákat is átvágjuk. A harcsát is lefilézzük, de mivel ez szálkátlan hal, nem kell bevagdosni. Mindkét halhúst kisebb szeletekre vágjuk, besózzuk, és őrölt fűszerpaprikával megsózva félretesszük egy tányérba. A megtisztított ponty-és harcsagerinceket az alap léhez tesszük, és együtt főzzük tovább. A halak ikráját is kisebbekre felvágjuk.
Amikor az alap lé már jól átfőtt, kiszedjük belőle a hal fejeket és gerinceket. Kicsit meghűtjük, majd egy külön tálba lefejtjük róluk a húsokat, a nagyobb szálkákat pedig félretesszük. Így könnyebb átpasszírozni a halat. Nagylukú szitán keresztül törjük át az alap lébe a sűrítményt. Az egészet átöntjük egy nagy tálba, a kiürült bográcsunk aljába pedig a mangalicazsíron újabb 2 fej apróra vágott vöröshagymát megpirítunk. Megszórjuk 3 evőkanál fűszerpaprikával, felöntjük kevés borral, és az alap lével. Felforraljuk, és az előkészített halfiléket belehelyezzük. Hozzáadjuk az ikrát is, végül cikkekre vágott paradicsommal, és csípős paprikával ízesítjük. Néha kicsit megforgatjuk a bográcsot, de keverni tilos, mert akkor összetörnek a húsok. 15-20 perc múlva tálalhatjuk.

Ecetes keszeg
Hozzávalók: 1 kg keszeg, 30 dkg kukoricaliszt, só, 1 evőkanál őrölt fűszerpaprika, a sütéshez zsír, vagy olaj. Az ecetes léhez: 4-5 gerezd fokhagyma, fél dl ecet, 1 teáskanál só.
A keszegeket megtisztítjuk, és mindkét oldalukon sűrűn beirdaljuk, hogy elvágjuk a nagyobb szálkákat. Ha a halnak van ikrája, akkor azt is lisztbe forgatva kisüthetjük, gyerekek kedvelt csemegéje lehet.
Az előkészített keszegeket kívül-belül bőségesen besózzuk, kicsit bele is nyomkodjuk, és fél óráig állni hagyjuk. Az uszonyokat nem vágjuk le, mert az a zsiradékban jó ropogósra fog sülni, és nagyon finom lesz.
A kukoricalisztbe fűszerpaprikát keverünk, és ebben forgatjuk át a halakat. Bő, forró olajban ropogósra sütjük.

A szigligetiek a sült keszeg maradékából másnapra ecetes halat készítettek. Fokhagymát tisztítottak, felszelték, és a kisebb darabokra vágott halra szórták. Két dl vízben elkeverték az ecetet és a sót. Üvegtálba, vagy üvegbe tették a keszeget, ráöntötték a levet, és ebben másnapig állni hagyták, közben néhányszor átforgatták.

Szigligeti fogas
Hozzávalók: egy kb. 1,2 kilónyi tisztított fogas, só, őrölt feketebors, 30 dkg zsemlemorzsa, frissen reszelt gyömbér, a sütőformába és a halra kevés étolaj.
A tálaláshoz petrezselymes-vajas burgonya.

A fogasunk gerincét kb. 3 centiméterenként bevágjuk, majd alaposan besózzuk úgy, hogy az irdalásokba, és a gyomrába is kerüljön belőle. Kevés őrölt borssal is megszórjuk. Fél órát félretesszük, hogy átvegye a fűszerezést.
A zsemlemorzsába friss gyömbért reszelünk, és összekeverjük.
Egy nagyobb cserépedényt, vagy tepsit kiolajozunk.
A gyömbéres morzsában megforgatjuk a fogast, olajjal megspricceljük, és kemence széthúzott parazsára tesszük, vagy sütőben sütjük. Kb. 15 perc múlva átfordítjuk, és visszatesszük.
Sós vízben előfőzött, kockákra vágott burgonyát vajban átpárolt, apróra szelt friss petrezselyem zöldjével összekeverünk, ezt kínáljuk a gyömbéres fogas mellé.

Kemencés sült
Hozzávalók: a császárszalonnához: egy nagyobb darab császárszalonna, kömény, fokhagyma, őrölt pirospaprika, koriander, só.
A sertéssülthöz: 1 sertéscomb, 30 dkg házi füstölt szalonna, őrölt feketebors, só, majoránna, kömény, őrölt fűszerpaprika.
A csülökhöz: 4-5 gerezd fokhagyma, őrölt feketebors, só, kömény.
A húsok alá és tetejére étolaj, 3 dl olaszrizling.

A húsokat a sütés előtti napon a fűszerekkel bepácoljuk.
Sütés előtt a sertéscombot csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, a csülök vastagabb részeit bevágjuk, és fokhagyma darabkákat nyomunk bele. A császárszalonnát mindkét oldalán bevagdossuk, hogy sütés után könnyen tudjuk szeletelni.
A húsokat nagyobb tepsibe helyezzük, olajjal meglocsoljuk, szigligeti olaszrizlinget, és egy liter vizet öntünk alá, és kemencében két óra alatt megsütjük.
Vegyes savanyúsággal, és friss kenyérrel kínáljuk.

Eszterházy rostélyos burgonyafánkkal
Hozzávalók: 40 dkg marhafelsál, só, liszt, sertészsír (vagy olaj),2 nagy szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, őrölt feketebors, 10 dkg füstölt szalonna. A habaráshoz 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 3 evőkanál liszt. Fél citrom leve, 2 csapott evőkanál kristálycukor.
A burgonyafánkhoz 50 dkg krumpli, 15 dkg liszt, 1 csapott evőkanálnyi só, 2 tojás, kávéskanálnyi őrölt feketebors, a sütéshez étolaj.

A marhahúst vékony szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk. Besózzuk, majd egyik oldalát lisztbe mártva, forró zsiradékon hirtelen elősütjük. Nagyobb lábos aljába 2 dl vizet öntünk, abba szedjük át a mindkét oldalukon átsütött marhahúsokat.
A sárgarépát megtisztítjuk, vékony csíkokra (julienre) vágjuk, és a lábosba szórjuk. A vöröshagymát felkockázzuk, és azt is hozzáadjuk. Néhány babérlevéllel, kávéskanálnyi őrölt borssal, kevés sóval fűszerezzük, mellédobjuk a füstölt szalonnát, és két órán át a levében, fedő alatt pároljuk.
Amikor megpuhult, a húst kiszedjük egy edénybe. Tejföllel, mustárral, liszttel, és apránként adagolt vízzel habarást készítünk, és besűrítjük vele a sárgarépás szaftot. Citromlével ízesítjük. A kristálycukrot kisebb serpenyőben felolvasztjuk (karamellizáljuk), majd kevés vízzel felengedve ezt is a lábosba öntjük.
A burgonyafánkhoz a megtisztított krumplit kockákra vágva megfőzzük, burgonyanyomón áttörjük, kicsit hűlni hagyjuk. Hozzáadjuk a lisztet, sót, tojásokat, őrölt borsot, és összegyúrjuk. Kinyújtjuk, pogácsa szaggatóval kiszúrjuk, és bő, forró olajban kisütjük.
Tálalásnál a párolt húsokat nyakon öntjük szafttal, és burgonyafánkokat helyezünk mellé.

Káposztás pogácsa
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg zsír, 10 dkg margarin (vagy vaj), 2 teáskanál só, teáskanálnyi cukor, 3 tojás, 4 dl tejföl, 4 dkg élesztő.
50 dkg káposzta, só, 2 evőkanál sertészsír, 1 evőkanál kristálycukor, 1 teáskanál őrölt feketebors.

A tejfölt meglangyosítjuk. Kiveszünk belőle egy decinyit, teszünk bele cukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt. Tetejét megszórjuk liszttel, letakarjuk, és megvárjuk, míg megkel.
Egy nagyobb tálba beletesszük a lisztet, sózzuk, hozzáadjuk a tojások sárgáját, a sertészsírt, a margarint, és a megkelt élesztőt. Elkezdjük összegyúrni, közben apránként adagoljuk bele a langyos tejfölt. Lágy tésztát készítünk. Amikor már jól eldolgoztuk, akkor lisztezett gyúródeszkán megcipózzuk, sodrófával megveregetjük a tetejét, és legalább 15 percet letakarva kelesztjük.
A káposztát lereszeljük, besózzuk, és 10 percig állni hagyjuk. A levével együtt, a zsírban feltesszük párolni. Fedő alatt puhítjuk, közben cukorral, és borssal fűszerezzük.
A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkán elsodorjuk, a párolt, kihűtött káposzta felét rásimítjuk, majd összehajtogatjuk. Újabb negyed órát kelesztjük.
Ismét elsodorjuk, megint megkenjük káposztával, és összehatjuk. Tízpercnyi pihentetés után kisodorjuk, és közepes pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.
A megmaradt tojások fehérjét csipetnyi sóval kicsit felverjük, és bekenjük vele a pogácsák tetejét.
Sütőpapírra, vagy kikent tepsibe tesszük, majd rövid pihentetés után előmelegített sütőben megsütjük.

 

Nyomtatható, letölthető változat:

 

Kapcsolat

Kezdőlap