Ízőrzők-Kustánszeg

Ízőrzők – Érsekcsanád – receptek

Szőlőőrző csibecsípődött
Hozzávalók: (10 főre) 30 dkg liszt, 2 tojás, 1 fakanál sertészsír, 3 vöröshagyma, egy egész, kb. másfél kilós csirke, só, 3 evőkanál őrölt paprika, 2 zöldpaprika.
A lisztből két tojással és kevés vízzel csipetke tésztát gyúrunk. Alaposan, gyúródeszkán is átdolgozzuk, kicsit pihentetjük, majd nem túl vékonyra kisodorjuk. Nagyobb darabokra felvágjuk, és ezeket egyenként elcsipkedjük.
Bográcsban felolvasztjuk a zsírt, üvegesre pároljuk benne a kockákra vágott vöröshagymát. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, és kevés sóval ízesítve átforgatjuk a hagymás zsírban. 15 percig dinszteljük. Amikor a csirke már szépen kifehéredett, felöntjük fél liter vízzel, és lassan pároljuk tovább a csípődöttet. Főzés közben mindig kis adagokkal pótoljuk az elfőtt levét. Kb. egy óra múlva átpuhul a hús, ekkor őrölt paprikával színesítjük, és beletesszük a kicsumázott, negyedekbe vágott zöldpaprikát is. Újabb fél óra rotyogtatás után személyenként félmaréknyi csipetkét belefőzünk, és tálaljuk.

 

 

 

Kapros-túrós lepény
Hozzávalók: 1 kg liszt, csipetnyi só, 1 tojás, 1 tojás sárgája, 4 dkg cukor, 3 dkg élesztő, 5 dl tej, 10 evőkanál tyúkzsír. A töltelékhez: 1 kg túró, csipetnyi só, 10 dkg cukor, 2 evőkanál búzadara, 1 vaníliás pudingpor, 2 tojás, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl. A tetejére porcukor.
Az élesztőt két decinyi cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk. Csipetnyi sót, kevés cukrot, 1 egész tojást, és egy sárgáját teszünk bele. Három evőkanálnyi tyúkzsírral, a megkelt élesztővel, és annyi langyos tejjel dagasztjuk simára, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Közben további 3-4 kanál zsírt is beledolgozunk. Amikor már szép hólyagos a lepény, konyharuhával letakarjuk, és langyos helyen 40 percig kelesztjük.
Közben elkészítjük a tölteléket. A túrót összetörjük. Csipetnyi sóval, cukorral ízesítjük. Teszünk bele kevés búzadarát, és egy tasak vanília pudingport. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgákat a krémbe tesszük, a fehérjéket felverjük habnak, és lazán keverjük hozzá. A kaprot apróra vágjuk, és ezzel is ízesítjük a túrós tölteléket.
Egy tepsit kikenünk tyúkzsírral. A megkelt tésztát kézzel belenyomkodjuk, késsel megszurkáljuk, és rákenjük a túrót. A tetején elsimítjuk a tejfölt, és egy kicsit az egészet kelni hagyjuk. Előmelegített sütőben kb. 40-50 perc alatt megsütjük. Kicsit hűtjük, majd kockákra vágva, a tetejét porcukorral átszórva kínáljuk vendégeinknek.

Füstben sült ponty szabadtűzi túrós csuszával
Hozzávalók: 2 ponty, só, 4 vöröshagyma. A csuszához: 20 dkg lebbencstészta, 30 dkg húsos szalonna, 25 dkg túró, 1 liter tejföl, 2-3 teáskanálnyi őrölt bors, 3 gerezd fokhagyma, só.
A halakat egy nappal a felhasználás előtt kibelezzük, de a pikkelyeit nem szedjük le. Alaposan besózzuk, és állni hagyjuk. Másnap áttöröljük, és a belsejébe kis nyársakat szúrunk, amelyek kampóját a pontyok száján át vezetjük ki. Hasüregüket kis fapálcikával kitámasztjuk. Nagy tüzet rakunk. Amikor már szép parazsunk van, egy csőbe, ami lehet akár kályhacső is, felakasztjuk a halakat, kis fűzfaágakat dobunk a cső belsejébe, majd egy fából készített tetővel lezárjuk. A tűz fölé helyezzük úgy, hogy kicsit fölötte legyen a cső alja. Ekkor jól alágyújtunk, és fél órán keresztül füstben pároljuk-pácoljuk az ételt. Amikor elkészült, széthajtjuk a pontyokat, kivesszük belőlük a nyársakat, és a pikkelyes bőrt tányérként használva, karikára vágott vöröshagymával, friss kenyérrel fogyasztjuk.
Jól illik hozzá a túrós csusza is. Ehhez a húsos szalonnát kisebb kockákra vágjuk, és ropogósra sütjük. A csuszatésztát kifőzzük, majd összekeverjük a szalonna zsírjával. Ebben 2-3 órát állni hagyjuk. Közben a túrót a tejföllel elkeverjük, gazdagon fűszerezzük őrölt feketeborssal, fokhagymával. Ízlés szerint sózzuk, és a tésztával összekeverjük. Laposan elterítjük a sütő tepsiben, a tetejét megszórjuk szalonnapörccel. Nyílt tűz fölé kis állványon sparheltlapot teszünk, erősen alátüzelünk, és a tepsit lefedve 15-20 perc alatt átsütjük a csuszát. Akkor jó, amikor az alja már kérges.

Vászonfazékban főtt öreghegyi bableves
Hozzávalók: (12 főre) 1 kg szárazbab, egy hátsó, és egy első csülök, 6 fej vöröshagyma, 10 sárgarépa, 5 petrezselyem gyökere, 1 nagyobb zellergumó, só, 1 csokor petrezselyem zöldje, 4 zöldpaprika. A rántáshoz: 2 evőkanál sertészsír, 2 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 púpos evőkanál őrölt paprika. A tálaláshoz metélttészta.
Előző nap beáztatjuk a babot. Másnap leöntjük róla a vizet. A csülköket összedaraboljuk, átmossuk. A vöröshagymát kockákra vágjuk. Két nagyobb agyagedényt készítünk elő. Ebben szétosztjuk először a babot, azután a húst és a hagymát. Felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. A zöldségeket megtisztítjuk, és azt is beletesszük. Ízlés szerint sózzuk, lefedjük, és felfűtött kemencébe (sütőbe) toljuk. 2 órán át főzzük.
Rántást készítünk. A sertészsírban átpirítjuk először a lisztet, majd a kisebb darabokra vágott fokhagymát. Félrehúzzuk, és összekeverjük az őrölt paprikával. Apránként felengedjük fél liter vízzel, simára keverjük, majd szétosztjuk a két babos edénybe. A tetejére teszünk egy-egy kisebb csokor petrezselyem zöldjét, negyedekre vágott, kicsumázott paprikát, pótoljuk az elfőtt levet, és ha szükséges, még ízesíthetjük sóval. Fedő nélkül, további egy órára visszatoljuk a sütőbe.
Kifőtt metélttésztát tálalunk hozzá.

Borsos kalács
Hozzávalók: 1 kg liszt, 6 dkg cukor, csipetnyi só, 4 dkg élesztő, fél liter langyos tej, 1 egész tojás, 2 tojás sárgája, 6 dkg tyúkzsír. A mártáshoz: 3 evőkanál tyúkzsír, 1 evőkanál liszt, csipetnyi só, 5 dl tejföl, 1 teáskanál őrölt bors, 1 dl tej.
Az élesztőt két deci langyos, cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, teszünk bele cukrot, sót, egy egész tojást, és két tojás sárgáját. Két-három evőkanálnyi tyúkzsírt csurgatunk hozzá, majd a megkelt élesztős tejjel, és az apránként adagolt langyos tejjel bedagasztjuk a tésztát. Közepes keménységűre, hólyagosra kidolgozzuk. Letakarjuk, és 40 percig kelesztjük.
A duplájára nőtt tésztát lisztezett gyúródeszkán kisebb darabokra vágjuk, ezeket egyenként megsodorjuk, félbehajtjuk, és összefonjuk. Tyúkzsírral kikent tepsibe helyezzük, szorosan egymás mellé, de a kalácsok között is átkenjük zsírral, hogy sütés után szétválaszthatók legyenek. Kb. 10 percig pihentetjük, és fél óra alatt szép pirosra sütjük.
A mártókához a tyúkzsírban átpirítjuk a lisztet, ízesítjük sóval, borssal, beleöntjük a tejfölt, kicsit hígítjuk tejjel, majd az egészet összeforraljuk.
Amikor kisült a kalács kiborítjuk a tepsiből, szétszedjük, és a fűszeres mártókában átforgatjuk. Tálba tesszük, lefedjük, és 10 percig állni hagyjuk, hogy átgyengüljön.

Tejfölös-gombás szarvas pörkölt bográcsban
Hozzávalók: (10 főre) 3 kg szarvas nyak, comb és borda, 1 evőkanál sertészsír, 30 dkg vöröshagyma, 3 babérlevél, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 15 dkg gomba, teáskanálnyi őrölt fehérbors, 3 evőkanál őrölt paprika, 1 gerezd fokhagyma, só, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 10 db csípős cseresznyepaprika.
A készítés előtti napon hideg vízzel felöntjük a húst, hogy a vér kiázzon belőle. Másnap 2x2 centis kockákra vágjuk, és hártyáitól, fattyúitól megtisztítjuk. A hagymát zsírban lepirítjuk, levesszük a tűzről, beletesszük az őrölt paprikát, majd a vadhúst. Összekeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Felrakjuk a tűzre. Hosszasan főzzük, közben állandóan rázogatjuk, nehogy leégjen. Egy óra múlva babérlevéllel, kétfelé vágott zöldpaprikával, cikkekre szelt paradicsommal ízesítjük. Amikor felforrt, további két evőkanál paprikát szórunk rá, és enyhén megsózzuk. Az elfőtt levet pótoljuk, és rázogatva addig főzzük, amíg a hús majdnem teljesen megpuhul.
Ekkor beletesszük a cseresznyepaprikákat, de ne nyomjuk szét, hogy tálalás után mindenki ízlése szerint erősíthesse a pörköltet. A fokhagymát apró kockákra vágva adjuk hozzá. Ha szükséges, utánsózzuk. A gombafejeket megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, és beleöntjük. Őrölt borssal fűszerezzük. Habarást készítünk. A lisztet a tejföllel simára keverjük, 2 dl vízzel hígítjuk, és a szarvas pörköltbe keverjük. Összeforraljuk, és friss kenyérrel tálaljuk.

 

Nyomtatható, letölthető változat:

 

Kapcsolat

Kezdőlap