Ízőrzők-Kustánszeg

Ízőrzők – Egervár – receptek

Raguleves cserépedényben
Hozzávalók: 20 dkg kolozsvári szalonna, 1 zellergumó, 4 sárgarépa és 4 petrezselyem gyökere, másfél kg marhacomb, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 vöröshagyma, 2 púpos fakanál sertészsír, só, 1 púpos evőkanál őrölt paprika, 10 dkg csiperkegomba, 1 csokor petrezselyem zöldje. Fűszerek: 5 babérlevél, teáskanálnyi majoránna, kapor, tárkony, őrölt kömény, őrölt bors, 4 teáskanál paprikalekvár, 1 teáskanálnyi csípős paprikakrém. A zsemlegombóchoz: 2 szikkadt zsemle, 2 tojás, 5 evőkanál liszt, só, 2 dl tej, kis csokor petrezselyemzöld és kapor. A habaráshoz: 5 dl tejföl, 2 dl főzőtejszín, 2 evőkanál liszt. Egy fél citrom.
A szalonnát apró kockákra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, és feldaraboljuk. A hús inas részeit eltávolítjuk, felkockázzuk, és lobogó forró vízben átforgatjuk. Amikor feljött a habja, leszűrjük, és átöblítjük. Sertészsírral együtt feltesszük serpenyőbe a szalonnát. Amikor üvegesre pirult, hozzáöntjük a kockákra vágott hagymát, és egy kis sót szórunk rá. Összesütjük, majd rátesszük az őrölt paprikát. Kevés vizet öntünk alá, és ezt a pörkölt alapot kanalazzuk az agyagedényünk aljába. Felöntjük két liter vízzel, majd sorban rárakjuk a húst, a zöldségeket a gombával, és kis csokornyi vágott petrezselyem zölddel. Ízesítjük a fűszerekkel, és még annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje a hozzávalókat. Enyhén sózzuk, lefedjük, betoljuk a felfűtött kemencébe, és két órán keresztül főzzük.
Közben levesbetétet készítünk. A zsemléket felkockázzuk, tejet öntünk rá. A lisztet tojással, sóval és vízzel csomómentesre keverjük. Ebbe a híg galuskatésztába tesszük a kicsavart zsemlét. Kis csokor vágott petrezselyemmel és kaporral ízesítjük.
A tejfölből, főzőtejszínből, lisztből sűrű habarást keverünk.
A levest a kemencéből kihúzzuk, és kanállal beleszaggatjuk a zsemlegombócokat. Visszatoljuk 10 percre, hogy átfőjön a betét, ezután forró levessel felhígítjuk a habarást, és besűrítjük vele a ragut. Frissen vágott petrezselyem zöldjével és tárkonnyal fűszerezzük, belenyomjuk egy fél citrom levét, és pár percig még főzzük.

Almás tekercs várkapitány módra
Hozzávalók: 1 kg pulykamell, 2 közepes nagyságú édes alma, 12 dkg trappista sajt, 5 gramm fahéj, só. A panírhoz 10 dkg liszt, 3 tojás és 15 dkg zsemlemorzsa. A körethez 5 kopaszbarack, a sütéshez étolaj.
Az almákat meghámozzuk. A sajttal együtt, nagylyukú reszelőn lereszeljük. Összekeverjük egy teáskanálnyi őrölt fahéjjal. Az egészet kb. 10 percig állni hagyjuk.
Közben a pulykamellből nagy szeleteket vágunk. Kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk, és a közepét gazdagon megrakjuk töltelékkel. A hússzelet két oldalát felhajtjuk, és az egészet felgöngyöljük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és hogy nehogy kifolyjon a töltelék, még egyszer visszatesszük tojásba és zsemlemorzsába. Forró olajban minden oldalán átsütjük.
A körethez a barackokat kimagozzuk, szeletekre vágjuk, és kevés visszatartott olajban három perc alatt átsütjük.
Az almás tekercseket kicsit hűtjük, ferdén felszeleteljük, és a kisült őszibarackkal tálaljuk.
Hidegen is nagyon finom étel.

Zöldpaprikás sertésmáj
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 3 zöldpaprika, 3 vöröshagyma, 30 dkg sertészsír, fél evőkanál őrölt fehérbors, 3 evőkanál mustár, só.
A sertésmájat megtisztítjuk, eres, inas részeit eltávolítjuk, és féltenyérnyi darabokra vágjuk.
A paprikát hosszú szeletekre vágjuk, a vöröshagymát is nagyobbakra aprítjuk.
A sertészsírt serpenyőben felolvasztjuk, beletesszük a májszeleteket, és amikor az alsó oldala kifehéredett, átforgatjuk. Megszórjuk őrölt fehérborssal, és ráterítjük a paprikát a vöröshagymával. Az egészet összesütjük, közben kevergetjük.
Amikor átforgattuk, a májakat átkenjük mustárral, és ezzel együtt még 5-10 percig pároljuk. Akkor készült el, amikor a vastagabb májszeletek közepe sem véres.
Csak tálaláskor sózzuk!

Savanyú káposztás tokány
Hozzávalók: 25 dkg kolozsvári szalonna, 2 evőkanál sertészsír, kevés füstölt szalonna bőrke, 4 vöröshagyma, só, másfél kg marhacomb, 25 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 4 gerezd fokhagyma. A fűszerezéshez: 3 babérlevél, teáskanálnyi őrölt kömény, majoránna, borókabogyó, őrölt feketebors, 5 teáskanál paprikalekvár, 1 teáskanálnyi csípős paprikakrém, 5-10 dkg vargánya, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl száraz vörösbor, a tálaláshoz tejföl.
A szalonnát apró darabokra vágjuk, és a sertészsírral együtt feltesszük a bográcsba. Üvegesre pirítjuk, majd beledobjuk ízfokozóként a füstölt szalonnabőrkét is. A vöröshagymát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és a szalonnával, csipetnyi sóval összepároljuk.
A marhahúst megtisztítjuk az inaktól, és fél centis csíkokra vágjuk. Ezt is beleborítjuk a bográcsba, összesütjük, majd felöntjük fél liter vízzel. Főzés közben megtisztítjuk a csiperkegombát, és szeletekre vágjuk. A paradicsomot és zöldpaprikát is felkockázzuk, és a kétféle gombával együtt a tokányhoz keverjük. Vágunk bele tisztított fokhagymát, és befűszerezzük. Egy órán át főzzük.
Ezután belekeverjük a lecsepegtetett (ha nagyon savanyú, akkor átmosott) káposztát, felöntjük vörösborral, 10 percig forraljuk még, és tálalhatjuk. Kenyérrel, és tejföllel tegyük az asztalra.

Vadérmék köpenyben vargányamártással
Hozzávalók: 50 dkg szarvas comb (helyette lehet marha comb, vagy lapocka), 1 fej vöröshagyma, fél dl étolaj, 1 zöldpaprika, 15 dkg vargánya, másfél szem paradicsom, 1 teáskanál só. A prószához: 2 dl kefír, 3 közepes nagyságú burgonya, 15 dkg liszt, 1 tojás, só, csipetnyi feketebors, 2 evőkanál étolaj. A sütéshez további fél dl étolaj. A tálaláshoz 2 dl tejföl.
A húst felszeleteljük, és ízesített zöldség (vagy hús) lében, fedő alatt puhára pároljuk. A vöröshagymát felkockázzuk, étolajban üvegesre pirítjuk. A paprikát, és egy paradicsomot felszeletelünk, és azt is hozzákeverjük. Kicsit összesütjük, és beletesszük az apróra vágott vargányát. Pár perc múlva felöntjük egy dl vízzel, a tetejére teszünk cikkekre vágott paradicsomot, és fedő alatt tíz percig főzzük. Sóval, borssal fűszerezzük, majd további öt percig pároljuk.
A krumpli prószához a megtisztított burgonyát lereszeljük, összekeverjük a kefírrel, a tojással, liszttel, enyhén megsózzuk, csipetnyi borssal ízesítjük, végül kevés zsiradékot is adunk hozzá.
Olajozott palacsintasütőbe centi vastagon elterítjük, és mindkét oldalán aranyló barnára sütjük.
Tálaláskor a prósza egyik felére teszünk egy szelet puhára párolt húst, ráhajtjuk a tészta másik felét, és a tetejét gazdagon megrakjuk vargányamártással. Aki szereti, tehet mellé tejfölt is, azzal is nagyon finom.

Darás-diós kelt rétes
Hozzávalók: 1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 20 dkg sertészsír, 2 tojás, 7-8 dl tej, 3 evőkanál kristálycukor, só, 3 evőkanál tejföl. A diós töltelékhez: 20 dkg darált dió, 15 dkg kristálycukor, 1 citrom reszelt héja. A tejfölös keverékhez: 5 tojás, 3 evőkanál cukor, 3 dl tejföl. A darás töltelékhez: 2 tojás, 15 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 dl tejföl, 10 evőkanál búzadara.
A tejet meglangyosítjuk, a lisztet átszitáljuk. Két deci langyos tejbe teszünk 3 evőkanál cukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt. Pár percig állni hagyjuk, majd a liszt közepébe fészket készítünk, beleborítjuk a felfutott élesztős tejet, és összekeverjük kevés liszttel. Ezt a kovászt további tíz percig kelesztjük. Egy deci langyos tejben feloldunk egy tojásnyi sertészsírt, és két egész tojást is elvegyítünk benne. Az egészet a lisztbe borítjuk, és további langyos tej adagolásával lágy tésztát dagasztunk. Kidolgozás közben alaposan megpaskoljuk, hogy sima, hólyagos legyen. Ekkor beledolgozzuk a tejfölt is. Lisztezett gyúródeszkán három cipót alakítunk belőle. Tetejüket kicsit megsodorjuk, olajjal, vagy langyos zsírral átkenjük, és 40 percig pihentetjük.
Közben elkészítjük a töltelékeket. A darált diót összekeverjük a cukorral, és a reszelt citromhéjjal.
A tejfölös öntethez öt tojást kettéválasztunk. A sárgákhoz cukrot, tejfölt, majd a keményre vert tojáshabot adjuk.
A darás töltelékhez két tojást szétválasztunk, a sárgákhoz teszünk cukrot, reszelt citromhéjat, tejfölt, búzadarát, végül a tojások felvert fehérjét.
A megpihent tésztákat egyenként széthúzzuk, de nem szélezzük le, mint a hagyományos rétest. Olvasztott zsírral megspricceljük, tejfölös öntettel locsoljuk, és diós, majd a következő rétesre darás tölteléket szórunk. Terítő segítségével feltekerjük, de inkább lazán dobáljuk, hogy ne legyen túl szoros. Kizsírozott tepsibe helyezzük, tetejét olvasztott zsírral átkenjük, és még húsz percig pihentetjük. Langyos sütőbe toljuk, és kb. 40 perc alatt készre sütjük. Kicsit hűlni hagyjuk, tetejét megszórhatjuk porcukorral, és szeletekre vágva tálaljuk.

 

Nyomtatható, letölthető változat:

 

Kapcsolat

Kezdőlap